ژله، کرم کارامل، پودینگ و موس ها از جمله

دسرهایی هستند که معمولا بعد از ناهار یا شام

در مهمانی ها سرو می شوند و طرفداران

بسیاری به خصوص میان کودکان دارند. یکی از

سوال های والدین این بچه ها این است که این

خوراکی ها از چه موادی تشکیل شده اند و آیا

مصرفشان برای سلامت فرزندشان خوب است یا نه...

حتی بسیاری از والدین دوست دارند، بدانند دسرهای

شیری و خامه ای را می توانند جایگزین شیر مصرفی

روزانه فرزندشان کنند؟ در گفت وگویی با مهندس

شهرام ارشدی نژاد، کارشناس ارشد صنایع غذایی

و مدرس دانشگاه سعی کردیم به این سوال ها پاسخ دهیم.

? در بازار انواع دسرهای آماده مانند ژله، کرم کارامل

و پودینگ به فروش می رسد. این دسرها از چه

موادی تشکیل شده اند؟

تمام این دسرهایی که نام بردید در واقع فراورده های

ژله ای هستند که به صورت پودر دسرهای ژله ای

(پودر ژله، کرم کارامل، پودینگ و پودر کاستارد و موس)

ژله آماده مصرف (ژله نوشیدنی و ژله قنادی) یا

ژله فرم دار (پاستیل) عرضه می شوند. ترکیب های

این دسرها معمولا شامل شکر، رنگ های مصنوعی

اما مجاز خوراکی، اسانس های مجاز خوراکی و

اسیدهای خوراکی مثل اسیدسیتریک و اسیدتارتاریک

و مواد ژله ای کننده است. ترکیبات پودر کارامل

نیز شامل شکر، نشاسته ذرت، کاراجینان یا آگار آگار،

وانیل و رنگ مجاز خوراکی است. برخی دسرهای

آماده کرمی مثل موس و پودینگ هم از ترکیب خامه،

شکر، نشاسته، پودر شیر خشک، رنگ و طعم دهنده ها

و مواد تثبیت کننده به دست می آیند.

? منظورتان از مواد ژله ای کننده چیست؟

مواد ژله ای کننده عمدتا یا از کربوهیدرات ها هستند

مثل پکتین که از تفاله میوه ها تهیه می شود یا از انواع

صمغ ها مثل کاراجینان و آگارآگار که حاصل گیاهان و

جلبک های دریایی اند یا پروتئین هایی مثل ژلاتین.

? دسرهای ژله ای چطور تولید می شوند؟

نحوه تولید با توجه به نوع دسر متفاوت است.

در ضمن هر کارخانه فرمولاسیون و ماده ژله ای کننده

خود را به کار می گیرد اما به طور کلی برای برخی

محصول های ژله ای آماده بعد از آنکه ترکیب های

نامبرده در آب گرم حل و شربت ژله ای آماده شد،

در بسته بندی های مشخص پر و وارد حمام آب داغ می شوند

تا پاستوریزه شوند. در مرحله بعد سرد و خشک می شوند

تا ژله فرم بگیرد و ببندد. در نهایت فراورده آماده عرضه

به بازار می شود. در این ژله ها معمولا از کاراجینان به

عنوان ماده ژله ای کننده استفاده می شود. برای تهیه

ژله های تیوپی نیز ابتدا آب را حرارت می دهند و باقی مواد

مثل شکر، اسیدخوراکی و مواد ژله ای کننده را به آن

می افزایند و درنهایت با افزودن شربت گلوکز، رنگ

و اسانس، محصول آماده شده داخل بسته بندی پر

و به بازار عرضه می شود. ژله های فرم دار نیز که

معمولا بر پایه ژلاتین، گلوکز، رنگ، شکر، اسانس و

اسیدهای خوراکی اند و بعد از فراوری فرم داده شده

و در نهایت در براق کننده های مجاز خوراک? غلتانده

و براق م? شوند. برای ژله های پودری نیز تمام

موارد ذکر شده در فرمول آنها در میکسر مخصوص

مواد پودری با هم مخلوط و سپس بسته بندی می شوند.

? چرا ژله های موجود در بازار در مقایسه با ژله ای که

در خانه درست می کنیم، سفت تر است؟

یکی از فاکتورهای ژلاتین در صنعت تولید این دسرها،

بلوم (قدرت ژله?ای شدن) آن است که در واقع قدرت

تشکیل ژل و نگهداری آب را نشان می دهد. بلوم

در ژلاتین های صنعتی معمولا بالاست. البته ژلاتین

مصرفی در ژله های نوشیدنی بلوم پایین تری دارند و

معمولا از کاراجینان یا از ماده ژله ای کننده دیگری

مانند پکتین استفاده می شود که ژله را زیاد سفت نمی کند.

پودرهای ژله که در خانه از آنها ژله تهیه می کنیم یا بلوم

پایین تری در مقایسه با ژله های آماده مصرف در بازار دارند

یا باید میزان دوز مصرف آنها را بالاتر برد تا سفت تر شوند.

یکی دیگر از مسایلی که در بحث بستن ژله دخیل است،

PH است. اسید سیتریک موجود در فرمولاسیون پودر ژله

تولید کارخانه به باثبات شدن و بستن ژل کمک می کند.

در خانه نیز لازم است از ماده ای جداگانه استفاده شود

تا Ph را کمی پایین بیاوریم به این ترتیب ژله سفت تر می شود.

? در رابطه با نحوه نگهداری این فراورده ها هم توضیح دهید.

ژله های پودری را باید در محیط خشک و خنک و دور از

نور نگهداری کرد اما ژله های کرمی مثل کرم کارامل

و پودینگ ها به خصوص آن گروهی که حاوی شیر و خامه

هستند را باید در یخچال در دمای 2 تا 6 درجه نگهداری کرد.

معمولا وقتی ژله آماده شد بهتر است در یک وعده مصرف شود.

در ضمن اگر ژله در محیط عادی نگهداری شود تا زمانی

می توان آن را مصرف کرد که آب از خود پس ندهد.

? دسرهای ژله ای، خوراکی های مغذی هستند یا

می توانند در صورت مصرف مداوم مشکل ساز شوند؟

در این فراورده ها از مواد خاصی استفاده نشده که

بتوانند سلامت فرد را به خطر بیندازند اما به هر حال

باید توجه کنیم که پودرهای ژله و ژله های آماده درصد

بالایی شکر دارند و برای افراد مبتلا به دیابت و دارای

اضافه وزن بالا مناسب نیستند. مصرف زیاد این فراورده

در کودکان نیز می تواند نه باعث چاقی و فساد

دندان شود. البته در بازار پودر دسرهای رژیمی هم

موجود است که در آن معمولا به جای شکر از

آسپارتام و سوربیتول یا دیگر شیرین کننده های

طبیعی استفاده می شود. این دسرها برای مبتلایان

به دیابت یا چاقی مفرط مناسب تر است اما افراد

مبتلا به فنیل کتونوری نمی توانند از پودر دسرهای ژله ای

که حاوی آسپارتام هستند مصرف کنند. غیر از شکر باید

بحث رنگ های مصنوعی (گرچه مجاز هستند) و

اسانس ها را هم در نظر گرفت. مصرف بیش از اندازه

این نوع دسرها به خصوص برای افراد مبتلا به

بیماری های کلیوی و کبدی مناسب نیست. کبد و کلیه

سیستم های سم زدای بدن هستند و رنگ های مصنوعی

می توانند در دراز مدت بیشترین آسیب را به کبد و کلیه وارد کنند.

? این باور که می گویند ژله از پودر استخوان گاو است

و برای افراد مبتلا به آرتروز مفید است اشتباه است؟

نه، ژلاتین را از استخوان دامی که ذبح حلال شده یا

پوست برخی ماهی ها استخراج می کنند.

ژلاتین پروتئینی خوراکی است که به طور عمده از

فرآوری کلاژن که ساختمان اصلی تشکیل دهنده پوست،

تاندون ها و استخوان مهره داران است به دست می آید.

کلاژن به طور مستقیم اثرات ضدالتهابی دارد و دارای اثر

مستقیم روی بافت مفاصل است. همچنین ژلاتین روی

درمان بیماری های تحلیل برنده سیستم ماهیچه ای

اسکلتی نیز تاثیر مثبت دارد.

? روی برخی دسرها نوشته شده حاوی 99 درصد

شیر تازه. آیا شیر موجود در این دسرها می تواند

تامین کننده نیاز بدن به کلسیم باشد؟

معمولا در برخی پودینگ های کرمی از شیر تازه

و خامه استفاده می شود. البته نباید هیچ چیز را

جایگزین شیر کرد. مصرف هرازگاهی اینگونه

دسرها مانعی ندارد اما نباید با مصرف آنها

شیر را از سبد غذایی خانه حذف کرد. هیچ چیز

حتی سایر فراورده های لبنی نیز نمی توانند

جایگزین مناسبی برای شیر باشند و مصرف

2 لیوان شیر برای کودکان و خانم ها به طور

روزانه توصیه می شود.

مرحوم شیخ بهایی در کتاب «الوجیزه» در تعریف حدیث می‌نویسد:

اَلحَدیثُ قَولُ المَعصومِ اَو ما یَحکی قَولَهَ اَو فِعلَهُ اَو تَقریرَه؛ حدیث

همان سخن معصوم است و هر آنچه که حکایت از گفتار، اعمال و تقریر او داشته باشد.

برای انسان‌هایی که چند قرن بعد از معصومین حضور دارند، دیگر شنیدن از خود

معصوم امکان‌پذیر نیست، پس آنچه در این میان مهم است، راه‌های رسیدن این

سخنان، از طریق کسانی است که آن کلام را برای ما حکایت می‌کنند. این حکایت،

گاه حکایت سخن حضرات معصومین است، گاه حکایت یکی از اعمال و کارهایی

است که آن‌ها انجام داده‌اند و گاه حکایت تأییدی است که بر عمل یکی از مسلمانان

دارند که در اصطلاح به آن «تقریر» می‌گویند. در هر صورت، وجه مشترک تمام

احادیث، راهگشا بودن آن‌هاست که می‌تواند برای قرن‌های متمادی برای مؤمنان راهنما باشد.

به همین مناسبت و در مطالبی سلسله‌وار، دعاهای وارده از امام علی‌بن موسی‌الرضا(ع)

به عنوان نمونه‌ای از احادیث راهگشا و پندآموز بیان می‌شود: «لک الحمد ان اطعتک،

و لا حجة لی ان عصیتک، و لا صنع لی و لا لغیری فی احسانک، ولا عذر لی اسأت.

ما اصابنی من حسنة فمنک، یا کریم، اغفر لمن فی مشارق الارض و مغاربها،‌من المؤمنین و المؤمنات.»

امام رضا(ع) در مناجات با خداوند متعال در حال سجده چنین می‌گفتند: حمد و ستایش

برای توست اگر تو را اطاعت کنم، و هیچ دلیل ندارم اگر تو را نافرمانی کنم، و در

نیکی و احسانت هیچ کاری (و دخالتی) از طرف من یا غیر من انجام نشده است،

و هیچ عذری ندارم اگر بدی کنم. هر حسنه و خوبی که  به من می‌رسد از توست(1)،

ای کریم (و بزرگوار) بیامرز هر مرد و زن با ایمانی را که در نواحی مشرق و مغرب‌زمین است.

پی‌نوشت:

1.عبارت «ما اصابنی من حسنة فمنک» اشاره دارد به آیه 79 سوره نساء: «ما أَصَابَکَ مِنْ حَسَنَةٍ فَمِنَ اللّهِ»

امام رضا علیه‏ السلام: به خداوند خوش گمان باش،

زیرا خدای عزوجل می‏ فرماید: من نزد گمان بنده

مؤمن خویش هستم، اگر به من خوش گمان باشد،

به خوبی با او رفتار می‏ کنم و اگر به من بدگمان باشد،

به بدی با او رفتار می‏ کنم.

متن حدیث:

اَحسِنِ الظَّنَّ بِاللّه‏ِ  فَاِنَّ اللّه‏َ عَزَّوَجَلَّ یَقولُ: اَنا عِندَ ظَنِّ عَبدیَ المُؤمِنِ بی،

اِن خَیرا فَخَیرا وَ اِن شَرّا فَشَرّا.

                                                         "اصول کافی، جلد 2، صفحه 72"

جک آندراکا از شهر کراوسویل، مریلند در آمریکا یک آزمایش ساده برای

تشخیص سطوح mesothelin ابداع کرده است. تعیین سطح mesothelin ها

یک شاخص زیستی برای مراحل اولیه سرطان لوزالمعده هستند که در خون

و ادرار مشاهده می شوند.

این نوآوری می تواند درمان انقلابی این بیماری باشد. بیماری که پس

از 5 سال از هر 20 نفر مبتلا 19 نفر را به کام مرگ می کشد و علت

اصلی این آمار بالای مرگ و میر برای سرطان لوزالمعده دشوار بودن

تشخیص آن تا مراحل پایانی است.

اختراج جک که ماه گذشته وی به خاطر آن جایزه 75 هزار دلاری را در

جشنواره علوم اینتل برنده شد، به این معنا است که پیش از تهاجمی شدن،

بیماران با یک روش ساده به سرطان لوزالمعده پی می برند.

سخنرانی جک اندراکا پس از دریافت جایزه سالانه ابتکار توسط مجله اسمیسونیان در واشنگتن

حسگر جدید وی که در مراحل ثبت اختراع به سر می برد می تواند 28 بار سریع تر ، 28 بار کم هزینه تر

و 100 بار حساستر از آزمایشهای کنونی باشد. بیماران مبتلا به سرطان لوزالمعده در نتیجه ابداع این

آزمایش می توانند در مراحل اولیه ، وقتی که هنوز شانس موثر بودن درمان وجود دارد اقدام کنند

و شانس زنده ماندن خود را نزدیک به 100 درصد افزایش دهند.

سرطان لوزالمعده همان نوع بیماری است که موجب تحلیل رفتن و در نتیجه مرگ

استیوجابز مدیرعامل شرکت اپل شد

این آزمایش شبیه نوارهای آزمایش دیابت کار می کند، این نوارهای کاغذی تنها به

یک قطره خون را برای تشخیص وجود شاخص زیستی mesothelin نیاز دارند و گفته

می شود که درجه اطمینان به آن تا 99 درصد است و هزینه آن تنها 3 سنت است.

نکته جالب این است که این آزمایش ساده می تواند برای تشخیص سرطان تخمدان

و سرطان ریه نیز مورد استفاده قرار بگیرد و به سادگی می توان آن را برای تشخیص

شاخصهای زیستی از شرایط دیگر تغییر داد.

یک خوشه سلولهای سرطانی لوزالمعده، بیماری که 19 نفر از هر 20 مبتلا

را به کام مرگ می کشد

وقتی که یکی از دوستان خانوادگی جک در نتیجه سرطان لوزالمعده جان

خود را از دست داد، جک کار روی این آزمایش را آغاز کرد و با خواندن یک

مقاله علمی درباره نانولوله های کربن در زیست شناسی فکر ابداع این

آزمایش در ذهنش جرقه زد.

اما این مقاله کافی نبود، کار مستمر و جدی این نوجوان توسط 197 دانشمندی

که وی ملتمسانه از آنها درخواست کمک کرد رد شد اما در نهایت دکتر آنیربان

میترا استاد آسیب شناسی و تومورشناسی دانشگاه جان هاپکینز موافقت کرد

که فضایی در آزمایشگاه در اختیار وی گذاشته و در فرآیند تولید این آزمایش

کار وی را مورد نظارت قرار دهد.

اکنون روش این نوجوان قرار است وارد بازار مصرف شود و در دسترس مردم

قرار بگیرد. روشی که وی اعتقا دارد می تواند تعادل قدرت در پزشکی را تغییر

دهد و موجب شود که هر کس پزشک خود بوده و به محض این که فکر می کند

مبتلا به این بیماری است می تواند شک خود را بررسی کند.

در گزارش سال 2013 این سایت، استاد دانشگاه به عنوان کم ‌استرس‌ ترین

شغل معرفی شده است. در حوزه فرصت‌های شغلی رو به رشدی وجود دارد

و خطرات بهداشتی آن نیز بسیار کم است و در عین حال در زمینه حقوق

نیز ثبات نسبی خوبی وجود دارد.

بیش از 63 درصد از آمریکایی‌های بین 18 تا 30 سال در مسیر دریافت

مدارک دانشگاهی هستند. همچنین بررسی 1251 کالج در آمریکا نیز

نشان داده که موسسه‌های خصوصی حقوق بسیار بیشتری را به

اساتید خود پرداخت می‌کنند. متوسط حقوق استاد دانشگاه در

این گزارش 62 هزار و 50 دلار اعلام شده است.

دوزندگی و خیاطی هم در رده دوم کم ‌استرس ترین مشاغل

قرار گرفته است. انعطاف در زمان کار مزیت بزرگی در این شغل بوده

و متوسط حقوق نیز در آن 25 هزار و 850 دلار است. معمولا در این

شغل مردم به خیاط سفارش می‌دهند و هر وقت سفارش آن‌ها آماده شد

بازمی‌گردند که این نشان‌دهنده انعطاف در زمان کار خیاطان است.

تکنیسین مدارک پزشکی نیز در رتبه سوم کم استرس ترین مشاغل

جای گرفته است. شغلی با متوسط حقوق 32 هزار و 350 دلار که

تنها وظیفه‌اش به روز نگه داشتن مدارک بیماران و دادن این مدارک

و اطلاعات به پزشکان، متخصصان و خود بیماران است.

فهرست 10 شغل کم استرس سال 2013 به همراه متوسط حقوق آن‌ها شرح زیر است:

1- استاد دانشگاه، 62 هزار و 50 دلار

2- دوزندگی و خیاطی، 25 هزار و 850 دلار

3- تکنسیسن مدارک پزشکی، 32 هزار و 350 دلار

4- جواهر فروش، 35 هزار و 170 دلار

5- تکنیسین آزمایشگاه پزشکی، 46 هزار و 680 دلار

6- شنوایی سنج، 66 هزار و 660 دلار

7- متخصص تغذیه، 53 هزار و 250 دلار

8- متخصص مد مو، 22 هزار و 500 دلار

9- کتابدار، 54 هزار و 500 دلار

10- اپراتور سوراخ‌کاری با مته، 31 هزار و 910 دلار